就是要無麩質食品

     ■在社會名流與運動員加持下,

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,視麩質為健康大敵的「無麩質飲食法」在美國掀起風潮!但美國連鎖餐飲業者傷透腦筋,

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,因為他們難以確保在餐點製作過程不會出現麩質的汙染風險。
     ■The hunger for gluten-free foods has become a headache for restaurant chains,

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, as they struggle to produce dishes that meet increasingly strict requirements from customers and government regulators.
     美國市面上有愈來愈多食品標示無麩質,

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,凸顯「無麩質食品」在美國已蔚為新潮流。美國食品暨藥物管理局(FDA)甚至針對無麩質食品頒布新的準則。但美國連鎖餐廳業者卻甚為頭痛,

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,因為他們無法確保他們製作的無麩質飲食能符合FDA的嚴苛標準。
     FDA 頒布標示新準則
     麩質是一種穀蛋白黏膠質,

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,存在於小麥、大麥、黑麥、麥芽與小黑麥等天然穀物。它也可作為食物添加劑,

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,用來調味與讓食材穩定濃稠。鑒於全美愈來愈多民眾對麩質過敏,對無麩質食品需求日益增加,FDA已頒布準則,表示自2014年起標示「不含麩質」的食品,其成分所含麩質不得超過20ppm。
     儘管FDA強調這項規定主要是針對加工食品,但它呼籲餐飲業者應「盡快跟進,確保它不含麩質的標示符合FDA規定。」
     但對於這些連鎖餐廳業者而言,想要提供符合FDA新法規的餐點,本身就是充滿艱難的任務。他們解釋在商業廚房中,食材或醬料很容易混入麩質,這也讓大多餐廳不敢向顧客承諾他們的餐飲不含麩質。
     美國部分連鎖餐廳,像是California Pizza Kitchen公司等,已發展一套完整作業程序避免麩質的汙染風險。Texas Roadhouse公司發言人杜斯特(Travis Doster)也宣布將在下月的菜單,提供「麩質友善」菜餚。
     Noodles & Co日前推出不含麩質的麵條,不過在官網上卻提出警告,表示這些餐點無法保證不含麩質。Olive Garden在顧客要求下提供不含麩質的菜單,但也對顧客表示,「無法承諾這些菜餚不含麩質」。
     這些連鎖餐飲業者不敢貿然宣示他們的食品不含麩質,主要是基於他們過去學到的痛苦教訓。California Pizza Kichen2010年底曾推出不含麩質的比薩,不過當消費者發現比薩其他餡料含有麩質後大為憤怒,導致該連鎖餐廳急忙在6個月後把該比薩下架。
     避開麩質 餐飲業傷腦筋
     Texas Roadhouse在6年前曾提供無麩質餐點,但一些顧客聲稱這些菜餚並非不含麩質,有些抱怨吃後腸胃不適,促使該餐廳1年後撤回該菜單。
     目前全美估有兩百到三百萬民眾患有乳糜瀉消化性疾病,這些人若吃了麩質會出現腸胃不適,因此必須小心控制飲食。此外,根據全美乳糜瀉覺醒基金會(National Foundation for Celiac Awareness)估計,另有1千8百萬美國人對麥麩過敏,他們聲稱吃麩質食品後,會發生腹瀉、貧血與其他類似乳糜瀉疾病的症狀。
     還有數百萬美國民眾雖沒有這些疾病或過敏症狀,但在日常飲食中會刻意避免含麩質食品。根據市調機構NPD Group的調查,近3成美國民眾表示,他們會避開含有麩質的食品,比率較3年前的25.5%高。
     這股無麩質飲食風潮在美國日益盛行有多項因素造成,例如美國一些名流與運動員表示,他們在採用無麩質飲食後,身體更為健康,有些民眾甚至將此視為新的健康飲食法。
     不過全美乳糜瀉覺醒基金會秘書長莫蘭德卻提醒,儘管許多人認為無麩質食品有益人體健康,「事實上,不含麩質的加工食品通常高糖、高油、纖維質與維生素低」,長期食用下來反對人體有害。,

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