香港有錢人都吃啥?「富豪飯堂」福臨門炫技

用蟹肉、蛋白和燕窩為主要食材料理出的〈蛋白琵琶燕〉,

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,是很標準的「富豪菜餚」。(圖/姚舜攝)

肉質鮮嫩卻帶有彈性的〈豉椒炒龍蝦球〉,

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,吃來完全不費力,

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,而這也是高檔富豪餐廳必備的料理功夫。(圖/姚舜攝)

〈花雕煀雞〉食材雖不高檔,

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,作功卻繁複費時,

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,是很受香港富豪歡迎的經典老菜。(圖/姚舜攝)

香港有錢人都吃些什麼?「那得看他們是跟誰吃」,

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,為了5月25日起到台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳客座4天,

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,而先行來台「試爐」的香港「福臨門」餐廳第三代經營者Janet徐淑華,

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,以及主廚張德強透露,

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,香港有錢人如果是應酬宴客,為表示「隆情厚誼」,則餐桌上肯定少不了多是以「鮑參翅肚加燕窩」入饌的菜餚。不過,如果是自己和家人吃飯,則〈陳皮牛肉餅〉、〈炸子雞〉、〈鹹魚雞粒炒飯〉之類的傳統粵式家常菜,其實還是富豪們的最愛。成立於1948年、經68年仍在香江餐飲界領風騒的〈福臨門〉餐廳,是「美食聖經」米其林指南中的摘星餐廳,從2013年至今更年年入榜「亞洲最佳50餐廳」排行榜的榜單上。另外,在另一本權威餐廳指南《The Miele Guide》中,〈福臨門〉亦曾被選為「亞洲500間最佳餐廳」之一。不過,在香港人心目中,〈福臨門〉所以夯,是因為包括李嘉誠、李兆基等香港很多富商巨賈、尤其是「整天數鈔」的金融業鉅子,都喜歡到〈福臨門〉消費用餐,所以該餐廳在香港又被稱為「富豪飯堂」。一個餐廳要享有「富豪飯堂」之名,其實可不是件容易的事。其想當然爾的「充分必要條件」除包括菜餚用料要高檔講究、服務要能摸透有錢人的脾胃喜好外,最重要的是,這裡的客人多「非富即貴」,而且這些「貴客」出入頻繁、常常造訪,像走進自己廚房一樣才能謂為「食堂」。「富豪飯堂」的另一特色是,餐廳常會應達官顯貴要求到指定地點外燴,(港人稱此為「到會服務」)。因為往來皆富貴,所以餐廳外是不是經常有狗仔守候,也是「富豪飯堂」的「基本配備」。趁著來台看食材、試爐子,以及和台北文華東方店〈雅閣〉中餐廳內場廚師培養默契之際,張德強小秀身手,將屆時將在台北文華東方酒店客座時推出的菜餚作出來記者品香。而些這些提早曝光的菜餚中可見,能名列「富豪宴客食單」的菜式具備了如后幾個特徵:1、食材用料講究且高檔。2、廚功繁複,不厭精細。3、呈盤簡單俐落,不花俏、但雅致悅目。4、口味傳統道地,老菜多過新餚。5、蝦蟹海鮮多已去骨剔刺、剝殼斬件,吃時完全不會費工費力,保持食態優雅。例如〈蛋白琵琶燕〉,是將蟹肉拆出再與燕窩及蛋白混勻,稍加調味後入蒸籠蒸製,取出後再熱鍋油煎,最後淋上上湯芡汁呈盤。享受這道菜時,可用刀叉、亦可用筷子與湯匙,入口腴滑鮮嫩。〈豉椒炒龍蝦球〉是先把龍蝦去殼,以刀工切成球狀,表面輕沾薄粉,先用低溫油泡保持柔嫩,再拉高溫爆炒使蝦肉表層微酥,是否烹調到位,靠的完全是廚師對時間與火候溫度掌控。〈釀焗鮮蟹蓋〉在當今食壇雖有類似菜餚,卻是〈福臨門〉創辦人徐福全數十年前即發明的菜式。Jent徐淑華說,爺爺早年在富貴人家作家廚,有機會看到負責西餐的另一家廚做菜,於是發明了這道菜。這蟹餚,一樣是將蟹肉拆出,然後和切成了細絲的洋蔥一起用上湯焗過,再填入蟹蓋中,最後在蟹蓋上裹上麵漿和麵包粉下鍋油炸成菜。吃食時,只要動筷子或小湯匙就將滿滿蟹肉送入口中,所謂「懶人美餚」,莫此為甚。〈花雕煀雞〉則是頗受香港富豪喜歡的經典老菜,所謂「煀」,指的是有點類似煨或燜的廚功。張德強先將整隻雞見醃過再表面煎香,然後放入大砂鍋中以特調醬汁煨煮,醬汁只浸了半隻雞身,所以一面熟了得翻另一面繼續煨煮,俟兩面都熟後,再在雞上淋了用花雕酒、雞汁、二湯、柱侯醬、老抽與生抽熬煮並濃縮的醬汁再將雞煮到完全入味。成菜後的〈花雕煀雞〉,肉質酥爛、味道入味至極,砂鍋中濃醇芡汁亦也配飯。雖未用到珍稀食材,卻是廚功盡現的「富豪菜式」。台北文華東方酒店將〈福臨門〉客座〈雅閣〉中餐廳的時間是5月25日至28日,6道菜午餐套餐3880元起,8道式晚間套餐5160元起,另外客人也可以單點享用不同菜式。想知道香港有錢人吃什麼?怎麼吃?這是個機會。(工商即時)

〈釀焗鮮蟹蓋〉是〈福臨門〉創辦人徐福全發明的菜式,只要用一小湯匙就可舀出滿滿蟹肉送入口中。(圖/姚舜攝)

用生拆蟹肉與瑤柱炒出的〈蟹肉瑤柱蛋白炒飯〉,飯粒鬆爽鮮香,因食材用料而高檔。(圖/姚舜攝)

被稱為「富豪飯堂」的香港〈福臨門〉餐廳第三代經營者徐淑華(左)與主廚張德強,為了5月到台北文華東方酒店客座,昨(6)天特別先來台試爐並檢查食材。(圖/姚舜攝),

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