藤森康博捏的握壽司，
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，尺寸不大、一口一貫剛剛好，
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，且一口咬下時就能吃到食材的鮮美。(圖／姚舜攝)
日本高檔壽司店的用料都很講究，
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，圖為藤森康博作的刺身(即生魚片)─〈比目魚捲愛知縣芽蔥襯紫蘇花佐橙醋〉，
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，魚肉薄脆並帶有甜味。(圖／姚舜攝)
藤森康博喜歡在生魚片或握壽司出菜前，
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，先給客人喝湯暖胃，
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，如今在東京，
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，愈來愈多壽司店跟進。(圖／姚舜攝)
藤森宣子料理的蒸物〈北海道蒸毛蟹佐德島青柚〉，
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，是將蒸熟的毛蟹肉拆出，並用蟹膏提味，客人不必自己動手拆蟹，就能輕鬆享用極致美味。(圖／姚舜攝)
〈五彩凍〉是用北海道紫海膽、雙色蕃茄、岐阜縣蓴菜，以及三杯醋凍共構，形色繽紛悅目、味道鹹鮮酸甘交織，一般壽司店內不會有這樣的菜式。(圖／姚舜攝)
／藤森宣子料理的烤物〈北海道櫻鱒〉，提味的蘿蔔泥用了高湯和醬油調製且冰鎮成球狀，搭配魚肉吃食，冷熱交織互補，非常美味。(圖／姚舜攝)
椀物〈甲魚湯〉，是用清酒與清水1：1，加上大量的蔥白一起熬煮，甲魚肉非常細致柔嫩，湯頭則非常鮮甜。(圖／姚舜攝)
軟嫩彈Q的鮑魚，先抹鹽蒸半小時，然後再分3次淋清酒各蒸15分鐘，所以非常入味。(圖／姚舜攝)
藤森康協捏的握壽司堅持醋飯要有溫度，且每種壽司各有自己的調味醬料，以凸顯食材美味。(圖／姚舜攝)
擅作壽司的藤森康博和太太藤森宣子在東京西麻布區主持的〈藤森壽司〉店，因壽司和熱食作得好，加上用餐氛圍輕鬆，故是許多東京米其林星廚打牙祭的去處。(圖／姚舜攝)
日本東京西麻布區著名的〈藤森壽司〉，是東京米其林星廚下班後最喜歡去打牙祭的壽司店，包括3星名廚神田裕行、2星餐廳〈金坂．鮨〉主廚金坂真次、1星餐廳〈La Bombance〉主廚岡元信，以及名店〈久兵衛〉的主人兼主廚吉武正博和名廚脇屋友詞等，都常是〈藤森壽司〉的座上客。此外，日本著名料理研究家栗原晴美亦給予〈藤森壽司〉極高評價。在名店林立的東京餐飲市場，〈藤森壽司〉為何能讓米其林星廚也激賞？他們家的壽司與其它壽司店又有何不同？台北西華飯店將〈藤森壽司〉的主人藤森康博與藤森宣子夫婦請到了飯店，在館內日料餐廳〈KOUMA小馬〉客座推出〈藤森宴〉，夫婦聯手演繹、現身說法，讓台灣日料食饕也能見證「名廚也按讚」的〈藤森壽司〉擄獲名廚脾胃之道。「東京的壽名店都太嚴肅了啦！」，藤森康博對於自己能得到米其林星廚的青睞，自己並能和名廚交朋友，原因之一是〈藤森壽司〉用餐的氛圍很輕鬆，不會帶給客人壓力。藤森康博說，吃飯用餐本來是一件輕鬆愉悅的事，但在東京，許多壽司名店都因主人或主持因頂著「專業職人」的頭銜而太「ㄍㄧㄥ」，搞得客人用餐非得輕聲細語或躡手躡腳，甚至「噤不能言」。個性隨和故被稱為「微笑主廚」的藤森康博認為：沒必要把餐廳搞得像打仗一樣，弄得大家緊張兮兮的。〈藤森壽司〉能成為米其林星廚空班休假時最喜歡去打牙祭的壽司店，當然不只是餐廳的用餐氛圍隨興自在，另外的關鍵是他捏的壽司與眾不同，同時曾在日本3星名廚神田裕行店內工作的太太藤森宣子，在離開神田後如今在〈藤森壽司〉店內負責熱食，菜單上既有壽司與生魚片，又有得自3星名廚神田裕行調教真傳的熱食，多元化的菜式，使〈藤森壽司〉較一般壽司店更受歡迎。在日本，正統高檔的日本料理餐廳菜單上是不會出現壽司的。在日本餐飲業態中，壽司店則屬「專門店」，所以即便是日本米其林星廚，其實很多都不會捏壽司。3星名廚神田裕行就曾盛讚藤森康博捏的壽司「非常到位，深得其心」。一貫壽司好不好吃，甚至好不好看，端視壽司職人的功力而定。所以，壽司的魅力，其實就是主廚的魅力。而藤森康博捏製壽司，除食材用料講究，對於米飯的溫度、硬度、澎鬆度，以及壽司的大小，都有屬於自己的「壽司觀」。藤森康博捏的壽司，食材完整覆蓋在醋飯上，且尺寸較一般的壽司小，他說，這麼做是為了讓客人第一口就能吃到海鮮的鮮甜，且一貫壽司1、2口就吃完，最舒服。美味的尖峰往往「只有一瞬」，而握壽司一捏好，其實就「勝負已定」。藤森康博的壽司，堅持醋飯要有溫度，大約是攝氏35度左右，他說這個溫度最適合與醋飯上回溫後的海鮮搭配。同時，他捏醋飯時的手法很「溫柔」，讓米粒間保有空間故澎鬆，小量的醋飯糰質地輕盈。藤森康博說，壽司的醋飯，是為了上面的海鮮存在，飯太多、太冷或太硬，則讓握壽司的風味與感盡失。〈藤森壽司〉是東京第一家在壽司或生魚片上桌前，先給客人喝「暖心一口湯」的壽司店。這麼做的目的，是讓客人用餐前先暖個胃。由於得到很多客人好評，所以東京愈來愈多壽司店跟進，成了一股流行。藤森康博的太太藤森宣子因曾在神田裕行店內歷練，所以由她負責的熱食也都帶有「星餚」味道，盤飾或許不若星餚般華麗炫目，但這次在西華作工卻繁複慎重，故風味自然比一般日本料理餐廳更讓人激賞。這次藤森宣子在西華〈藤森宴〉中作的舉凡〈冬瓜車蝦芡〉、蒸物〈北海道蒸毛蟹佐德島青柚〉、用(北海道紫海膽、雙色蕃茄、岐阜縣蓴菜，以及三杯醋凍共構的〈五彩凍〉、煮物〈德島鮑魚〉，以及〈甲魚湯〉和〈北海道櫻尊〉與〈 海苔茶碗蒸〉等，除食材用料講究，形色味也都有「名家風範」，此就無怪乎那麼多名廚喜歡到〈藤森壽司〉店去打牙祭了，畢竟愈高明的主廚愈懂得性價比呀。(工商即時)，