盲眼試吃 吃出5大問題

 名詞小教室結束,

水洗塔

,展開盲眼試吃,

開啟直覺力

,面對這些時下最流行的麵包,

飲水機安裝

,評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭,

投光燈

,到底出了什麼問題?
 問題 1
 吃得出天然酵母嗎?
 答:難!含量極低 不超過一成
 專家試吃發現,

水洗機

,所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例,

高雄港坐船吃飯

,恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說,天然酵母麵團一般來說不會超過50%,為了操作方便,還是會混入乾燥或新鮮酵母製作,但現場試吃的麵包,香氣較似商業酵母的發酵,添加天然酵母最多不過一成。
 此外,天然酵母強調的是麵包發酵之後,麵體本身產生的天然風味,然而這些麵包大多添加額外香味,或夾入大量內餡,根本品嘗不到麵團本身的香氣,打著「天然酵母」口號製作,實在弔詭。麥可.溫德直言,不到一成的比例也敢說嘴,「天然酵母」淪為行銷利器。
 問題 2
 麵包柔軟的祕密,是天然酵母?
 答:錯!酵母無此特性 烤不熟才會軟
 「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎?是三百八十萬個天然酵母!這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告,把麵包柔軟的祕密,歸功於天然酵母,但評審卻一致指出,天然酵母並無如此特性。
 陳清海指出,有幾種方法讓麵體Q又軟,一是使用老麵,第二是添加湯種(熱水燙麵粉),或是加入麻糬粉,甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉,可以吸附十倍重的水分,只要一點點,就可以讓麵包的保水度大增,吃起來柔軟到黏牙。
 檢驗時下最夯的天然酵母麵包,陳清海指出,部分麵團配方約有15%為湯種,李振銘也發現,所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」,有多款麵包邊緣出現皺摺,壓下去回彈的速度很慢,甚至捏下去擠成一坨,根本像黏土,而這些僅烤到八、九分熟的麵包,保水度高也容易發霉,大量吃下肚會刺激胃酸分泌,對腸胃形成負擔。
 問題 3
 聞到酵母香,還是香精味?
 答:香精充斥 色澤香味變調
 人處在封閉的包廂,被天然酵母麵包熏到頭發昏,原來很多麵包都添加大量香精,除了從色澤和香氣上辨識,部分食材特性與烘焙理論牴觸,難逃專家法眼。
 撕開玫瑰蔓越莓,濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來,「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦!」陳清海一聞就看破手腳;而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香,「你想想看,純優格哪裡來這麼濃的香氣?」麥可.溫德加碼踢爆。
 還有部分食材與烘焙理論更是相悖,陳清海說,黑糖絞入麵團極難出味,沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣?再以紅麴洛神為例,李振銘說,紅麴顏色飽和,不可能出現這種粉嫩色澤,「而且加入洛神汁的麵團,因為酸鹼值改變,麵包不易發起來,不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。
 問題 4
 看似歐式,糖油含量比例卻很高?
 答:對!熱量超高
 以為是少油少糖的歐式麵包,其實是多油多糖的台式,流行的天然酵母麵包,像是一隻披著羊皮的狼!歐式含糖、油比在5%以下,而台式介於18至20%之間。陳清海說,再加上這些麵包有大量夾餡,含油、糖比例,絕對超過18%,「根本不能說是歐式麵包,只能說把甜麵包做『大』了,熱量不容小覷。」
 問題 5
 夾餡完整又大量,口感好又超值?
 答:錯!餡料品質沒想像中好
 撕開麵包,雙色起司丁散布其中,或是巧克力豆粒粒可見,麥可.溫德說,消費者看到滿滿的餡,先不要高興得太早,想一想烤麵包的中心溫度為92度,天然的都會溶解,還保持固定形狀的就是加工品,消費者並沒有賺到。,

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